紅酒製造



　　以前是靠人用腳在發酵桶內踐踏以打碎整顆葡萄。現在則是用機械式的絞碎去梗機來做，絞碎的目的是將果肉與果皮分開，促進酵母菌的發酵，去梗的步驟有時候並不需要，但若不想要太多的單寧，則必需要除去梗及枝條。為了防止葡萄汁氧化，可加入二氧化硫，順便消除一些有害的細菌與霉菌，200 ppm 為最高的容許量。

　　傳統的葡萄酒都是在橡木桶中發酵，但現在則都用不銹鋼桶來發酵葡萄酒，不銹鋼桶較容易清洗與冷卻。高溫發酵會讓風味性物質消失，但也較容易萃取葡萄的顏色。因此溫度的控制取捨如何拿捏是一門學問。葡萄皮浸泡在發酵槽時間的長短，是決定於所要的葡萄酒的單寧與顏色。

將一次發酵產生的蘋果酸在乳酸發酵中轉化為乳酸的步驟，幾乎是紅酒製造的必要步驟，這步驟使酸度降低，且風味變得豐富與穩定。許多歐洲酒廠經過六個月的一次發酵期間，才進行二次發酵的步驟。

　　目前高品質的酒都必需在橡木桶中熟成，橡木桶讓紅酒具有香草的的芳香與單寧，至於要放在橡木桶中多久，則是要經反覆測試才能下結論。每隔數月便要將澄清的紅酒小心轉移到另外殺菌過的橡木桶中，留下一些沈澱的渣在舊桶中。利用一些澄清劑（如蛋白）可幫助吸附懸浮在酒中的顆粒物，使酒澄清化。

　　在包裝前先經過濾的程序可幫助酒變得光亮澄清，但有些酒廠販售未過濾的酒，並宣稱保留了紅酒的原味。

　　紅酒品質達到穩定之後，便可以進行包裝，在塞入軟木前，紅酒的品質都會變化的。目前的酒廠都採用機械包裝，以控制每瓶酒裝的份量都一致，並留一些空間，給軟木塞。



甜白酒製造



　　想要釀出又甜又香醇的葡萄酒，唯有用各種方法提高葡萄汁的甜份，葡萄汁本身的芳香也更加濃縮，在一般葡萄酒生產國，私自添加糖在葡萄酒之內是不被允許的。世界上釀造甜葡萄酒有幾種重要的方法。

　　冰酒 (Eiswein)，將葡萄內的水份冰凍，榨汁所得的葡萄汁糖分相當的高。加拿大的冰酒號稱是摘取外面冰凍的葡萄榨汁釀造而成的甜酒。

　　麥桿酒 (Vin de paille)，在法國、西班牙和義大利都生產這種甜酒。將採收後成串葡萄鋪放在曬乾的麥桿上，藉由陽光的曝曬，或存放在農舍裡陰乾，其目的就是要提高葡萄的糖分。

　　貴腐葡萄酒 (Vin de la pourriture noble)，這種葡萄酒是要經由一種特殊的灰色黴菌 (Cryptogamic fungus) 感染，葡萄表皮破裂水分喪失，使葡萄整個萎縮，進而使糖分濃縮榨汁，釀造而成的葡萄酒稱之貴腐葡萄酒。

紅酒製造





　　以前是靠人用腳在發酵桶內踐踏以打碎整顆葡萄。現在則是用機械式的絞碎去梗機來做，絞碎的目的是將果肉與果皮分開，促進酵母菌的發酵，去梗的步驟有時候並不需要，但若不想要太多的單寧，則必需要除去梗及枝條。為了防止葡萄汁氧化，可加入二氧化硫，順便消除一些有害的細菌與霉菌，200 ppm 為最高的容許量。

　　傳統的葡萄酒都是在橡木桶中發酵，但現在則都用不銹鋼桶來發酵葡萄酒，不銹鋼桶較容易清洗與冷卻。高溫發酵會讓風味性物質消失，但也較容易萃取葡萄的顏色。因此溫度的控制取捨如何拿捏是一門學問。葡萄皮浸泡在發酵槽時間的長短，是決定於所要的葡萄酒的單寧與顏色。

將一次發酵產生的蘋果酸在乳酸發酵中轉化為乳酸的步驟，幾乎是紅酒製造的必要步驟，這步驟使酸度降低，且風味變得豐富與穩定。許多歐洲酒廠經過六個月的一次發酵期間，才進行二次發酵的步驟。

　　目前高品質的酒都必需在橡木桶中熟成，橡木桶讓紅酒具有香草的的芳香與單寧，至於要放在橡木桶中多久，則是要經反覆測試才能下結論。每隔數月便要將澄清的紅酒小心轉移到另外殺菌過的橡木桶中，留下一些沈澱的渣在舊桶中。利用一些澄清劑（如蛋白）可幫助吸附懸浮在酒中的顆粒物，使酒澄清化。

　　在包裝前先經過濾的程序可幫助酒變得光亮澄清，但有些酒廠販售未過濾的酒，並宣稱保留了紅酒的原味。

　　紅酒品質達到穩定之後，便可以進行包裝，在塞入軟木前，紅酒的品質都會變化的。目前的酒廠都採用機械包裝，以控制每瓶酒裝的份量都一致，並留一些空間，給軟木塞。

以葡萄釀成的酒可以分為四類﹕

一、 餐酒(table wine)，酒精度8－14%

紅葡萄酒(red wine)，俗稱紅酒。採用紅葡萄釀造，發酵過程是將葡萄皮連同葡萄涼汁一起浸泡發酵，因此釀成的酒含極高的單寧和色素。

白葡萄酒(white wine)，俗稱白酒。用紅葡萄白葡萄皆可釀造。但以紅葡萄為原料時，須先榨汁，將果皮與汁分離，以免葡萄汁染上紅色。經發酵後，釀造成酒，白酒多用白葡萄釀造。

玫瑰紅酒(rose)，它的發音是[rou zei ]。用紅葡萄為原料，壓汁後將果皮與汁液一同發酵一段時間，在適當的時候除去果皮，再繼續發酵。由於短時間汁液與果皮共處，因此酒的色澤呈粉紅色，因此得名。由於顏色給人浪漫的感覺，極受女士們的喜愛。



二、 汽泡酒(sparkling wine) ，酒精度8－14%並含二氧化碳

用白葡萄壓汁後，在發酵中途就先裝瓶，使其在瓶中完成第二次發酵，而將自然產生的二氧化碳保留在瓶中。有些廉價汽泡酒是用人工另打入二氧化碳，而非天然生成氣泡。市面上有時可見玫瑰紅香檳，其顏色與玫瑰紅酒的吸取色澤方式一樣，也可以在裝瓶的白色香檳內加少許紅酒以調和出粉紅色。

三、 強化酒(fortified wine) ，酒精度17%－22%﹕

在葡萄發酵到適當的時機，加入白蘭地，使酒精度達到15%以上，殺死酵母菌，停止發酵過程。這種作法保留了部份果糖，使製成的酒既強又甜。雪莉酒(Sherry)砵酒(Port)等皆屬此種方式釀製 。

四、 蒸餾酒(spirit)，酒精度40%以上﹕

將釀好的葡萄酒，經蒸餾後，產生出酒精度極高的烈酒，這種酒經蒸餾後，有香味但已無生命精華，因此與前面所說的所有葡萄酒有很大的分別。白蘭地就是用這種方式製造的蒸餾酒。



葡萄酒是非常敏感的，裝入酒瓶之後仍然會逐漸成熟，因此在不良情況下保存，會破壞味道的平衡。所以請注意溫度、濕度、光度、震動、臭味等影響因素。

1. 溫度

攝氏十至十四度最為理想。溫度太高，酒成熟得太快容易變質；溫度太低，酒又遲遲不成熟，降低了葡萄酒應有的風味。所以絕對的溫度非常重要，溫度變化少也很重要。

2. 濕度

百分之七十左右為理想濕度。濕度過低會造成軟木塞乾燥，不容易拔起；濕度過高會使軟木塞縮小，造成空氣或有害微生物進入葡萄酒中，使之容易變質。保存葡萄酒時必須橫躺擺放，就是為了維持軟木塞的濕度。

3. 光度

葡萄酒酒瓶雖然採用不易透光的材料，但葡萄酒對於光線還是相當敏感，陽光或日光燈都是讓葡萄酒劣質化的原因。

4. 震動

震動會使葡萄酒過度成熟(速度過快)，容易造成劣質化。(變壞) 購買餐用酒後立刻暢飲而盡，或是擺放在客廳，倒是沒有保存的問題。